শর্টেনিং কী?
প্রথমত, একটি সংক্ষিপ্ত সংজ্ঞা: শর্টেনিং হল উদ্ভিজ্জ তেল, পশুর চর্বি, অথবা এর সংমিশ্রণ থেকে তৈরি একটি কঠিন চর্বি। এর প্রাথমিক কাজ হল বেকড পণ্যের গ্লুটেন স্ট্র্যান্ডগুলিকে "খাটো" করা বা ভেঙে ফেলা, যার ফলে একটি নরম, ফ্ল্যাকি টেক্সচার তৈরি হয় (যেমন, পাই ক্রাস্ট, বিস্কুট এবং কুকিতে)।
মূল প্রযুক্তিগত চ্যালেঞ্জ হল তরল তেলকে স্থিতিশীল, আধা-কঠিন, প্লাস্টিকের চর্বিতে রূপান্তর করা। এটি দুটি প্রধান প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অর্জন করা হয়:হাইড্রোজেনেশনএবংআগ্রহ বৃদ্ধি, এরপরটেম্পারিং.
মূল প্রক্রিয়াকরণের ধাপগুলি
কাঁচা তেল থেকে সমাপ্ত শর্টনিং পর্যন্ত যাত্রায় বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ জড়িত:
১. তেল নির্বাচন এবং মিশ্রণ
- উদ্দেশ্য:চূড়ান্ত পণ্যের কার্যকারিতার জন্য (গলনাঙ্ক, কঠিন চর্বির পরিমাণ, ইত্যাদি) পছন্দসই ফ্যাটি অ্যাসিড প্রোফাইলের সাথে একটি বেস অয়েল মিশ্রণ তৈরি করা।
- প্রক্রিয়া:বিভিন্ন পরিশোধিত, ব্লিচড এবং ডিওডোরাইজড (RBD) তেল পরিমাপ করা হয় এবং মিশ্রিত করা হয়। সাধারণ তেলের মধ্যে রয়েছে সয়াবিন, পাম, তুলাবীজ, ক্যানোলা এবং পাম কার্নেল তেল।
২. হাইড্রোজেনেশন (ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি)
- উদ্দেশ্য:তরল তেলকে আরও স্যাচুরেটেড করে এর গলনাঙ্ক এবং স্থায়িত্ব বৃদ্ধি করা।
- প্রক্রিয়া:মিশ্রিত তেলটি একটি চাপযুক্ত চুল্লিতে নিকেল অনুঘটক এবং হাইড্রোজেন গ্যাসের উপস্থিতিতে উত্তপ্ত করা হয়।বিঃদ্রঃ:এই প্রক্রিয়াটি তৈরি করেট্রান্স ফ্যাট, যা এখন কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত এবং স্বাস্থ্যগত উদ্বেগের কারণে অপছন্দনীয়। এর ফলে বিকল্প প্রযুক্তির উত্থান ঘটেছে।
- ফ্যাটি অ্যাসিড শৃঙ্খলে অসম্পৃক্ত ডাবল বন্ডে হাইড্রোজেন পরমাণু যুক্ত হয়।
- এটি তরল তেল (অসম্পৃক্ত) কে আধা-কঠিন বা কঠিন চর্বিতে (সম্পৃক্ত এবং ট্রান্স ফ্যাট) রূপান্তরিত করে।
৩. আগ্রহ বৃদ্ধি (আধুনিক পদ্ধতি)
- উদ্দেশ্য:ট্রান্স ফ্যাট তৈরি না করেই ট্রাইগ্লিসারাইড অণুর গ্লিসারল মেরুদণ্ডে ফ্যাটি অ্যাসিডগুলিকে পুনর্বিন্যাস করা। এটি নির্মাতাদের তেলের মিশ্রণ থেকে সঠিক গলন এবং স্ফটিকীকরণ বৈশিষ্ট্য সহ একটি চর্বি তৈরি করতে দেয়।
- প্রক্রিয়া:ফলাফল:চমৎকার কার্যকরী বৈশিষ্ট্য সহ একটি ট্রান্স-ফ্যাট-মুক্ত শর্টনিং বেস।
- রাসায়নিক IE:ফ্যাটি অ্যাসিড ভাঙতে এবং এলোমেলোভাবে পুনরায় একত্রিত করতে একটি সোডিয়াম মেথোক্সাইড অনুঘটক ব্যবহার করে।
- এনজাইমেটিক IE:অনুঘটক হিসেবে নির্দিষ্ট এনজাইম (যেমন, লিপেস) ব্যবহার করে। এটি আরও সুনির্দিষ্ট এবং লক্ষ্যবস্তু পুনর্গঠনের সুযোগ করে দেয় তবে আরও ব্যয়বহুল।
৪. মিশ্রণ এবং ইমালসিফিকেশন
- শক্ত বেস ফ্যাট তরল তেলের সাথে মিশ্রিত করা হয় যাতে সঠিক প্রয়োজনীয় সলিড ফ্যাট ইনডেক্স (SFI) অর্জন করা যায় - বিভিন্ন তাপমাত্রায় কঠোরতার পরিমাপ।
- চূড়ান্ত বেকড পণ্যের গঠন, আয়তন এবং শেলফ লাইফ উন্নত করার জন্য ইমালসিফায়ার (যেমন, মনোগ্লিসারাইড, লেসিথিন) যোগ করা হয়।
৫. শীতলকরণ এবং সলিডিফিকেশন (শীতলকরণ এবং স্ফটিকীকরণ)
সংক্ষিপ্তকরণের চূড়ান্ত কাঠামো এবং "প্লাস্টিসিটি" (প্রসারণযোগ্যতা) তৈরির জন্য এটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ।
- প্রক্রিয়া:গলিত চর্বি মিশ্রণটি একটি মাধ্যমে পাম্প করা হয়ভোটারঅথবা স্ক্র্যাপড-সারফেস হিট এক্সচেঞ্জার (SSHE)।
- একটি ইউনিট (চিলার):উচ্চ চাপ এবং উত্তেজনার মধ্যে চর্বি দ্রুত ঠান্ডা হয়। এটি অনেক ছোট বিটা-প্রাইম (β') স্ফটিক তৈরিতে সাহায্য করে, যা মসৃণ, সূক্ষ্ম-গঠনযুক্ত এবং প্লাস্টিকের সংক্ষিপ্তকরণের জন্য আদর্শ।
- বি ইউনিট (টেম্পারার):এরপর ঠান্ডা চর্বি একটি পিন-ওয়ার্কার বা কোয়েসেন্ট টিউবে কাজ করা হয়। এটি স্ফটিকীকরণকারী চর্বিকে গুঁজে সঠিক স্ফটিক গঠন নিশ্চিত করে এবং বৃহৎ, দানাদার বিটা (β) স্ফটিক তৈরি রোধ করে।
৬. টেম্পারিং এবং প্যাকেজিং
- স্থির-উষ্ণ, স্ফটিকায়িত শর্টনিং প্যাকেটজাত করা হয় (টব, কিউব, অথবা বড় পাত্রে)।
- প্যাকেজ করা শর্টনিং তাপমাত্রা-নিয়ন্ত্রিত গুদামে রাখা হয় (টেম্পারিং রুম) ২৪-৭২ ঘন্টার জন্য।
- টেম্পারিংয়ের উদ্দেশ্য:এটি স্ফটিক কাঠামোকে সম্পূর্ণরূপে পছন্দসই β' আকারে স্থিতিশীল করতে সাহায্য করে, একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ, মসৃণ গঠন এবং তাকের স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করে।
৭. স্টোরেজ এবং শিপিং
- টেম্পার্ড শর্টনিং এর গুণমান এবং প্লাস্টিকতা বজায় রাখার জন্য নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ এবং পাঠানো হয়।
মূল প্রযুক্তিগত ধারণা
- প্লাস্টিকতা:যে বৈশিষ্ট্যের কারণে শর্টনিং সহজেই ছড়িয়ে পড়ে এবং মিশ্রিত হয়। এটি একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রা পরিসরের ("প্লাস্টিক পরিসর") মধ্যে কঠিন স্ফটিক এবং তরল তেলের মিশ্রণের উপর নির্ভর করে।
- স্ফটিক গঠন:ফ্যাট স্ফটিকের ধরণ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।সলিড ফ্যাট ইনডেক্স (SFI):একটি বক্ররেখা যা বিভিন্ন তাপমাত্রার পরিসরে একটি শর্টনিংয়ে কঠিন চর্বির শতাংশ পরিমাপ করে। এটি একটি নির্দিষ্ট প্রয়োগে শর্টনিংয়ের কর্মক্ষমতা পূর্বাভাস দেওয়ার জন্য প্রাথমিক হাতিয়ার (যেমন, একটি পাই ক্রাস্ট শর্টনিং এবং একটি আইসিং শর্টনিংয়ের SFI বক্ররেখা খুব আলাদা)।
- বিটা-প্রাইম (β') স্ফটিক:ছোট, সূঁচের মতো স্ফটিক যা একটি সূক্ষ্ম জাল তৈরি করে যা প্রচুর পরিমাণে তরল তেল ধরে রাখতে সক্ষম। এটি একটি মসৃণ, ক্রিমি এবং অত্যন্ত প্লাস্টিকের সংক্ষিপ্তকরণ তৈরি করে।এটিই কাঙ্ক্ষিত রূপ।
- বিটা (β) স্ফটিক:বড়, মোটা, দানাদার স্ফটিক যা একটি ময়লা, ভঙ্গুর এবং প্লাস্টিকবিহীন চর্বি তৈরি করে (যেমন, পুরানো মাখনের দানাদার ভাব)।
আধুনিক শর্টেনিং উৎপাদন প্রবাহের সারাংশ
প্রযুক্তির বিবর্তন
প্রবণতাটি দ্রুত দূরে সরে যাচ্ছেহাইড্রোজেনেশন(ট্রান্স ফ্যাট নিষিদ্ধের কারণে) এবং এর প্রতি:
- আগ্রহ বৃদ্ধি(রাসায়নিক এবং এনজাইমেটিক)।
- প্রাকৃতিকভাবে আধা-কঠিন তেল ব্যবহার করা যেমনপাম তেলএবং এর ভগ্নাংশ (যেমন, পাম ওলিন, পাম স্টিয়ারিন), প্রায়শই অন্যান্য স্থিতিশীল তরল তেলের সাথে মিশ্রিত করা হয় যেমন উচ্চ-ওলিক সূর্যমুখী বা ক্যানোলা তেল।
- পূর্ণ হাইড্রোজেনেশন:একটি তেলকে সম্পূর্ণরূপে হাইড্রোজেনেটিং করা (যা সম্পূর্ণরূপে স্যাচুরেটেড, ট্রান্স-ফ্যাট-মুক্ত স্টিয়ারিন তৈরি করে) এবং তারপর তরল তেলের সাথে মিশ্রিত করা। এটি আংশিক হাইড্রোজেনেশন থেকে আলাদা, যা ট্রান্স ফ্যাট তৈরি করে।
আধুনিক শর্টনিং প্রযুক্তির লক্ষ্য হল বেকিং এবং ফ্রাইংয়ের জন্য নিখুঁত কার্যকরী বৈশিষ্ট্য অর্জন করা।ছাড়াকৃত্রিম ট্রান্স ফ্যাটের ব্যবহার।
পোস্টের সময়: সেপ্টেম্বর-০৮-২০২৫