পাফ পেস্ট্রি মার্জারিন প্রসেসিং লাইন
পাফ পেস্ট্রি মার্জারিন প্রসেসিং লাইন
প্রোডাকশন ভিডিও:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8
মার্জারিন হল উদ্ভিজ্জ তেল, পশুর চর্বি বা অন্যান্য চর্বির উৎস থেকে তৈরি একটি মাখনের বিকল্প। বছরের পর বছর ধরে উন্নয়নের পর এর উৎপাদন প্রক্রিয়া এবং প্রক্রিয়াকরণ সরঞ্জামগুলি অত্যন্ত পরিপক্ক হয়েছে। নিম্নলিখিতটি একটি বিস্তারিত প্রক্রিয়া প্রবাহ এবং মূল সরঞ্জামগুলির ভূমিকা:
I. মার্জারিন উৎপাদন প্রক্রিয়া
১. কাঁচামাল প্রস্তুতি
• প্রধান কাঁচামাল:
o তেল (প্রায় ৮০%): যেমন পাম তেল, সয়াবিন তেল, রেপসিড তেল, নারকেল তেল ইত্যাদি, যা পরিশোধিত করা প্রয়োজন (ডি-গামিং, ডি-অ্যাসিডিফিকেশন, ডি-রঙ, ডি-গন্ধ)।
o জলীয় স্তর (প্রায় ১৫-২০%): স্কিমড মিল্ক, জল, লবণ, ইমালসিফায়ার (যেমন লেসিথিন, মনো-গ্লিসারাইড), প্রিজারভেটিভ (যেমন পটাসিয়াম সরবেট), ভিটামিন (যেমন ভিটামিন এ, ডি), স্বাদ ইত্যাদি।
o সংযোজনকারী পদার্থ: রঙ (β-ক্যারোটিন), অ্যাসিডিটি নিয়ন্ত্রক (ল্যাকটিক অ্যাসিড), ইত্যাদি।
২. মিশ্রণ এবং ইমালসিফিকেশন
• তেল পর্যায় এবং জল পর্যায় মিশ্রণ:
o তেলের পর্যায় (তেল + তেল-দ্রবণীয় সংযোজন) 50-60℃ তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয় এবং গলে যায়।
o জলের পর্যায় (জল + জলে দ্রবণীয় সংযোজন) উত্তপ্ত এবং জীবাণুমুক্ত করা হয় (পাস্তুরাইজেশন, 72℃/15 সেকেন্ড)।
o দুটি পর্যায় অনুপাতে মিশ্রিত করা হয়, এবং ইমালসিফায়ার (যেমন মনো-গ্লিসারাইড, সয়া লেসিথিন) যোগ করা হয়, এবং উচ্চ-গতির নাড়ার মাধ্যমে (2000-3000 rpm) একটি অভিন্ন ইমালসন (জলে-তেল বা তেল-তেল টাইপ) তৈরি করা হয়।
৩. দ্রুত শীতলকরণ এবং স্ফটিকীকরণ (মূল পদক্ষেপ)
• দ্রুত শীতলকরণ: একটি স্ক্র্যাপড সারফেস হিট এক্সচেঞ্জারের (SSHE) মাধ্যমে ইমালসনটি দ্রুত 10-20℃ তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়, যার ফলে তেলের আংশিক স্ফটিকীকরণ β' স্ফটিক আকার ধারণ করে (সূক্ষ্ম গঠনের মূল চাবিকাঠি)।
• ছাঁচনির্মাণ: আধা-কঠিন চর্বি যান্ত্রিকভাবে একটি নীডার (পিন ওয়ার্কার) এর মাধ্যমে ২০০০-৩০০০ আরপিএম গতিতে কাটা হয় যাতে বড় স্ফটিক ভেঙে যায় এবং একটি সূক্ষ্ম এবং অভিন্ন ফ্যাট নেটওয়ার্ক গঠন তৈরি হয়, যা একটি কড়া অনুভূতি এড়ায়।
৪. পরিপক্কতা এবং প্যাকেজিং
• পরিপক্কতা: স্ফটিক গঠন স্থিতিশীল করার জন্য এটিকে 24-48 ঘন্টার জন্য 20-25℃ তাপমাত্রায় রেখে দেওয়া হয়।
• প্যাকেজিং: এটি ব্লক, কাপ, অথবা স্প্রে-টাইপ আকারে ভরা হয় এবং রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা হয় (কিছু নরম মার্জারিন সরাসরি ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা যেতে পারে)।
II. মূল প্রক্রিয়াকরণ সরঞ্জাম
১. প্রাক-চিকিৎসা সরঞ্জাম
• তেল পরিশোধন সরঞ্জাম: ডিগামিং সেন্ট্রিফিউজ, ডি-অ্যাসিডিফিকেশন টাওয়ার, ডি-রঙিন ট্যাঙ্ক, ডি-গন্ধমুক্তকরণ টাওয়ার।
• জলীয় পর্যায়ের প্রক্রিয়াজাতকরণ সরঞ্জাম: পাস্তুরাইজেশন মেশিন, উচ্চ-চাপ সমজাতকরণ যন্ত্র (দুধ বা জলীয় পর্যায়ের সমজাতকরণের জন্য ব্যবহৃত)।
2. ইমালসিফিকেশন সরঞ্জাম
• ইমালসন ট্যাঙ্ক: স্টেইনলেস স্টিলের ট্যাঙ্ক যাতে নাড়াচাড়া এবং গরম করার ফাংশন থাকে (যেমন প্যাডেল বা টারবাইন টাইপের নাড়াচাড়াকারী)।
• উচ্চ-চাপ হোমোজিনাইজার: ইমালসন ড্রপলেটগুলিকে আরও পরিমার্জন করুন (চাপ 10-20 MPa)।
৩. দ্রুত শীতলকরণ সরঞ্জাম
• স্ক্র্যাপড সারফেস হিট এক্সচেঞ্জার (SSHE):
o দ্রুত ঠান্ডা করে সাব-ফ্রিজিং অবস্থায় নিয়ে যান, স্কেলিং প্রতিরোধের জন্য ঘূর্ণায়মান স্ক্র্যাপার দিয়ে।
o সাধারণ ব্র্যান্ড: গারস্টেনবার্গ এবং অ্যাগার (ডেনমার্ক), আলফা লাভাল (সুইডেন), এসপিএক্স ফ্লো (মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র), শিপুটেক (চীন)
• পিন কর্মী:
o স্ফটিকের আকার নিয়ন্ত্রণ করতে একাধিক সেট পিনের মধ্য দিয়ে চর্বি কেটে নিন।
৪. প্যাকেজিং সরঞ্জাম
• স্বয়ংক্রিয় ভর্তি মেশিন: ব্লক (২৫ গ্রাম-৫০০ গ্রাম) অথবা ব্যারেল প্যাকেজিংয়ের জন্য (১ কেজি-২০ কেজি)।
• জীবাণুমুক্ত প্যাকেজিং লাইন: দীর্ঘ মেয়াদী পণ্যের জন্য উপযুক্ত (যেমন UHT-প্রক্রিয়াজাত তরল মার্জারিন)।
III. প্রক্রিয়ার ধরণ
১. নরম মার্জারিন: তেলে তরল তেলের উচ্চ অনুপাত (যেমন সূর্যমুখী তেল), দ্রুত শীতলকরণের ছাঁচনির্মাণের প্রয়োজন নেই, সরাসরি একজাত এবং প্যাকেজ করা।
২. কম চর্বিযুক্ত মার্জারিন: চর্বির পরিমাণ ৪০-৬০%, ঘন করার জন্য উপাদান (যেমন জেলটিন, পরিবর্তিত স্টার্চ) যোগ করতে হবে।
৩. উদ্ভিদ-ভিত্তিক মার্জারিন: সম্পূর্ণ উদ্ভিদ-ভিত্তিক তেলের সূত্র, কোনও ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড নেই (এস্টার বিনিময় বা ভগ্নাংশ প্রযুক্তির মাধ্যমে গলনাঙ্ক সামঞ্জস্য করুন)।
IV. মান নিয়ন্ত্রণের মূল বিষয়গুলি •
স্ফটিক রূপ: β' স্ফটিক রূপের (β স্ফটিক রূপের চেয়ে উন্নত) জন্য নিভানোর হার এবং মিশ্রণের তীব্রতার নিয়ন্ত্রণ প্রয়োজন।
• জীবাণুর সুরক্ষা: জলীয় স্তর কঠোরভাবে জীবাণুমুক্ত করা প্রয়োজন, এবং ব্যাকটেরিয়া দমন করার জন্য pH 4.5 এর নিচে সমন্বয় করা উচিত।
• জারণ স্থিতিশীলতা: ধাতব আয়ন দূষণ এড়াতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট (যেমন TBHQ, ভিটামিন ই) যোগ করুন।
উপরোক্ত প্রক্রিয়া এবং সরঞ্জামের সংমিশ্রণের মাধ্যমে, আধুনিক কৃত্রিম ক্রিম কম কোলেস্টেরল এবং কম স্যাচুরেটেড ফ্যাটের মতো স্বাস্থ্যগত প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে মাখনের স্বাদ অনুকরণ করতে পারে। পণ্যের অবস্থান (যেমন বেকিং বা খাবারের পৃষ্ঠে প্রয়োগের জন্য) অনুসারে নির্দিষ্ট সূত্র এবং প্রক্রিয়াটি সামঞ্জস্য করা প্রয়োজন।
সাইট কমিশনিং
